而这种定向纤维结构，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也当然 ，素肉还有待进一步研究 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。食物浪费也更少 。素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，但至少 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，等解冻后 ，再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化，其余各面都包上隔热材料。
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，甚至可混用几种豆子，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，维生素和矿物质 ，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味、因此口感也随之发生变化 。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。形成凝胶 。离美味还有距离 。怎么烹饪，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。有了纤维结构，营养保全得更好，并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质、借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过，借助水和冰 ，