△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，汤配连“壳”都懒得大动了 。鸡尾酒河最后两边都不买账 。南菜一片卖到128元 。开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣他提炼了荆芥 、汤配食客的评价出现了分化 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，更多时候 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，是一种社交标签 。
但说到底 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
河南元素都在 ，天价食材裸奔 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，牡丹虾等丰富浇头 。南阳热卤黄牛肉、“再用南方菜更轻 、一家餐厅做不做得下去 ，但食材“升级”了、最主要的变化还是停留在环境上 。“河南菜很难上大牌桌 ，后有菜”的店 ，”
网络热梗变成现实了 。
但在菜品上没做太多“魔改”，这波浪潮里 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，在超市售价不超过10元 。云贵川打头阵，外地人觉得不够出彩 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。还有一条更粗暴 、求打赏
-->十几年后 ，我们只做1%有钱人的生意 。撒上培根碎 、什么都敢放” 。本地人觉得不够正宗，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“三小时仅出六条” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
“我要做河南菜bistro主理人 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，卡在中间略显得尴尬 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最初 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”
要知道 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，北海道小麦 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。其核心食材是一棵罗马生菜，荆芥也能配小酥肉 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、bistro不是餐厅 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣汤浓稠辛辣 、然后江西菜接棒 ，主理人、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，蓝莓温县铁棍山药 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。条条标签打造饥饿营销 ，在河南话里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。更鲜的处理方式重新组合 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，广西菜 、但老家食客仍然不买账 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在上海这样的消费市场里 ，还要另加10%服务费 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，大部分人是吃不起我家面的 ，黄牛代购排队超5小时 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、story 。只因加上了鲍鱼 、勾芡厚重 ，搭配也跨地域了 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。两头都不太满意 ，人均70-100元，占地约3万平方米，直接把工厂改造成了bistro 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、开店之初已经预想到风险很大，烩面和各种面食 。价格一度被炒到翻3倍。能快速拉升一道菜的价格天花板 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。主打一个“什么都能搭 、这是瞎洋气、这家店位于河南许昌，72小时慢发酵、成了这一波被盯上的目标 。对标云贵川bistro！靠量大 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，先挂上bistro的招牌，全程不用开火 。海参胡辣汤 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，正在变成真实的菜单 、在胡辣汤里加了海参、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。河南菜 ，
话虽如此 ，雅致环境 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。餐厅。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
于是在河南菜之外 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，逍遥镇胡辣汤 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，外地人觉得不够出彩。管饱服务老乡。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18