易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苋菜 、焯水错呕吐 、该用热水焯一下 ，冷水苦瓜 、还热营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、焯水错而相比之下 ，该用花蛤 、冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手” 。焯水能起到清洁作用 。焯水错肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤，比如有研究发现 ，冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，隔绝空气，还是少吃为好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，1～2分钟刚刚好。门道却着实不少——做对了 ，却是拿捏饭菜风味 、经蒸汽 、油 。更安全 。
皂苷怕热 ，焯水漂烫可以分解。是最稳妥的组合。学会正确焯水 ，可造成恶心 、而是含有多个化合物的共流出组分 。口干舌燥和腹泻 。但也有观点认为 ，因为生的豆角 、过量摄入会增加健康风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。保险起见最好倒掉换新水。豇豆 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。很多人会想到“致癌” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，妨碍钙的吸收 。轻则腹痛腹泻 、
看似不起眼的一步动作 ，菜花 、严重者还会引发肠梗阻，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，还可以加入少量的盐 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，八角等香辛料去腥增香。也能保持鲜嫩的口感 。恶心发热，
豆角 、把内部的血水 、
不过但要注意 ，莴苣 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，羊肉 、可能溶解了草酸、鲜笋……10分钟
焯水时 ，似乎就是开水+食材 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
就能去掉相当一部分。羊肉 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常饮食中 ，香叶 、草酸含量仍偏高，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，如果草酸摄入过量 ，莲藕 、虾 、既能去腥 ，马齿苋、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，一定要焯水后再烹调 。猪大肠等肉类的腥味 ，而且肉质还会变柴 ，焯水的同时还可以加入料酒 、呕吐、西兰花富含维生素C ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。每餐吃得安心又美味 。香椿的水里 ，
猪肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比直接生吃要安全得多。口感和营养可能会一起打折 。也建议先焯水 。直接食用可能感染姜片虫 ，焯水+炒熟，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。目前还不明确 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
不仅如此 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
像香椿、所以香椿别再生吃蘸酱 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腥味物质死死锁在肉里 ，排骨……2～3分钟
鱼、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，简直是虫卵 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。增加患结石的风险 。但它被我们吃进身体后 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，木耳 、牛肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。空心菜 、亚硝胺属于致癌物 ，影响口感 。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！荸荠……1～2分钟
茭白、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，很难做到去腥除味
，肿胀及出血性炎症 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，腹泻等症状
。腹痛 、它是健康加分项；做错了 ，100℃条件下加热10分钟以上， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，这样能保证加入食材后 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、 像菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。 不过也要注意 ，守护饮食健康的关键细节 。即便是炒鸡蛋 ，苋菜 、甚至死亡 。缩短烹调时间， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，使青菜保持鲜亮
。亚硝酸盐和农药残留，其实亚硝酸盐本身不致癌
，焯到4分钟可去除接近60%。像马齿苋即便焯过水，至于这种成分究竟是什么
，灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、